2000多年的传统工艺延续至今
王勿桥村家家酿醋户户飘香
□晚报首席记者 李玉荣 文/图
“现在是起醋（淋醋）的季节，家家户户开始起醋，你要是到熬醋的季节来，村里的醋味更浓更香。”11月8日，正阳县王勿桥乡王勿桥村75岁村民彭中国一边起醋一边告诉记者，酿醋是王勿桥村的特色，早在2000多年前，村里家家户户便开始酿醋。勤劳的王勿桥村人代代相传，酿醋的工艺也就流传下来。
检查醋的晾晒情况。
把醋装入包装箱。
搬运成品醋。
酿醋历史有2000多年
“我们村酿醋有2000多年的历史。”彭中国说，相传，西汉末年，光武帝刘秀被王莽追杀，来到王勿桥村，人困马乏，饥渴难耐，难以行路，突然发现路边有一口井，取水解渴，喝后满口生津，精神大振，连叹：“好甜的井水，用此井水必能酿出好醋！”
“从此，家家户户酿起了醋。”彭中国说，故事真实性难以考证，但刘秀所称赞的井水确有其奇特之处。在当地大人小孩都会背诵的一首民谣更是道出了古井水的神奇：“千年古井水出奇，一街两井水味异。东井水苦涩难咽，西井水甜甘如蜜。奇水酿佳品，妙用百病医。”
“我今年酿了26缸醋，我在村东头居住，我酿醋的水用的是村西的井水。”村民李银良说，就一条街之隔，井水确实不同，村西的井水被当地人称为“酿醋神水”。
一条街之隔，街西的井水是甜的，街东的井水有点苦涩，这种现象至今没有科学的解释。经科学化验，井水中的硒、锌、碘等多种对人体大有裨益的微量元素、矿物质的含量均超过其他井水的3倍。
“用这种井水酿造的食醋甘香醇厚、甜酸相宜。”彭中国说，据村里老人讲，到明清时期，王勿桥醋的兴盛达到巅峰，不仅作为食醋进入千家万户，而且作为一种珍贵礼品，被一些达官显贵、文人墨客相互馈赠。
据说上了《清明上河图》
“我这醋是7月12日封的缸。”村民李银良指着太阳下晒的26缸醋说，王勿桥人酿醋有其独特的生产工艺，以本地生产的优质小麦为原料，用古井水迎初伏，经三伏天140个日晒夜露，自然发酵而成。成品后储藏3~5年食用味道更加浓郁醇香。
“这些醋是自然色。”彭中国说，在熬制过程中，要加入18种中药，此醋味道醇厚，香而微甜，具有点滴过汤，不搅自酸，开瓶数年，永不腐坏，扶胃降压，强身健体，举世无双。
该县非物质文化遗产保护中心负责人熊华民介绍，据传，北宋著名的宫廷画家张择端在其绘就的中华艺术精品《清明上河图》开卷篇中的画面：晨曦初露，郊外河边道上一支负重的驴队，缓缓走来，行进在城道上……驴队的意境可能就是取材于当时王勿桥人赴京城汴梁贩运王勿桥醋的情景。
熊华民说，传世画作中的场景是否取材贩运王勿桥醋，尚无确证，但当年王勿桥人确实利用驴子这一交通工具远赴汴梁（今开封）贩运过醋。一些上了年纪的王勿桥人回忆说，早些年，他们还赶着驴车往周边县市卖醋。
记者走在有“醋乡”之称的王勿桥村的大街小巷，随处都能看到酿醋的作坊，空气中到处弥漫着挥之不去的醋香。
酿醋已成为王勿桥的特色
传统工艺酿出佳醋。熊华民说，王勿桥醋先后入选首批河南老字号、河南省非物质文化遗产名录，目前正在积极申报国家级非物质文化遗产。
据康熙年间《正阳县志》记载：“王勿桥用井水酿醋，超山、陕出品，并能疗多病伤……”
“王勿桥醋确实很神奇。”李银良说，存放多年的醋，醋缸内会沉淀一些醋脚（指沉淀物），村民都把它存放起来，加热后用来治疗肩周炎、腰酸背痛等疾病。
“经常有人打电话给我要醋脚。”李银良说，用醋脚加热后熏疼痛处，几十年的腿疼病都可以治愈。
“要是正赶上熬醋季节感冒了，把脸贴近熬醋大锅上的蒸汽很快就会好了。”一村民说，还可以把醋加热泡脚治疗脚气，夏季有蚊叮虫咬，用王勿桥醋掺酒一抹就好。
李银良说，现在，酿醋已成为王勿桥村的特色。得知王勿桥村的醋是传统工艺、质量好等特点，很多人通过朋友打电话购买，也被王勿桥人带到天南地北赠送亲朋好友。每到逢年过节，来王勿桥村购买醋的人络绎不绝。
王勿桥醋走上了复兴之路
王勿桥醋手工制作技艺于2011年被河南省政府列入省级非物质文化遗产保护名录，该项目代表性传承人、河南省王勿桥醋业有限公司董事长李志业说，小麦、井水等原料的独特，加上古法酿造，让王勿桥醋在我国酿醋业和醋文化中独树一帜。王勿桥醋的生产工艺对原料、时间、地点、环境等条件的要求十分严格，首先在每年的头伏第一天，必须完成选料、制曲、配料等工序，然后是晾晒、发酵、淋醋、入药、灭菌、熬制、入窖等18道工序。
李志业说，众多工序中有三道颇具特色。相较于大多数酿醋采用机器制曲，王勿桥醋坚持人工“踩曲”，在每年的端午，由未婚年轻女子踩曲，过去是赤脚，现在则会套上一次性脚套。其次是初伏入缸，当日举行规模颇大的封缸仪式，过去醋坊人家会净身更衣，虔诚叩头，焚香祭拜醋神，希望得到神灵的佑护，酿造出品质优良的上等好醋。
李志业说，他们多年前已经不拜醋神了，现在靠生产流程控制、科学化验来保证醋的质量。封缸后，要经过140天自然发酵，才启封将醋取出，接着进行下面的工艺，最后成醋还要入窖，封藏3~5年，现在还有窖龄更长的产品。这就是坚持古法酿造的王勿桥醋为什么叫伏陈醋的原因。
河南省王勿桥醋业有限公司生产部经理、45岁的翁新立已经酿了25年的醋，祖传三代酿醋，从小在自家醋坊的氤氲醋香中长大。
“过去酿醋全程是人工，哪个环节弄不好，醋就坏了，成品率和原料出品率很低。”翁新立说。
李志业说，改革开放后，小醋坊开始抱团发展，建成了醋厂，王勿桥醋走上了复兴之路。如今，带动40多户贫困户走上脱贫路。
对传统工艺不断进行挖掘、整理、研究、完善，使之日益精湛，产品品质、风味、功能更加独特，成品率和原料出品率进一步提高。
采用现代科技手段，对传统工艺进行一系列改革，丰富了酿造技艺。1998年成功研制出“以小麦为原料、半地下池生产优质食醋新工艺”，被鉴定为国内领先水平，填补国内同行业空白，实现了王勿桥醋酿造技术史上的新突破。
(天中晚报)
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